Tout est parti du produit, j’en avais assez des denrées qu’on trouve sur les marchés de gros et qui n’avaient pas de saveur, j’ai commencé à chercher des producteurs locaux qui pouvaient m’apporter des produits savoureux pour faire une cuisine vraie… »
C’était à la fin du siècle dernier, en plein boom de l’industrialisation alimentaire, loin du retour aux sources du terroir qu’on observe aujourd’hui. Le chef faisait souffler un vent de fraîcheur sur la gastronomie locale dans son restaurant Les Chandelles Gourmandes à Larçay, En même temps qu’il révolutionnait nos assiettes, il a redonné des perspectives aux producteurs du territoire et leurs lettres de noblesse aux produits locaux dont certains étaient en voie de disparition… Poissons de Loire et d’étangs, géline de Touraine, poulets et cailles de ferme, légumes anciens, etc,. sont revenus au goût du jour sur sa table. « On travaillait avec 60 producteurs et paysans, on utilisait 200 variétés de légumes chaque année au fil des saisons », raconte-il, avec toujours cette lueur dans le regard quand il évoque ces fournisseurs passionnés comme lui du bon produit, vrai, naturel. Comme ces poissons qu’il conservait vivants dans un vivier alimenté par l’eau du puits pour les servir au plus frais. « Je n’ai jamais utilisé un micro-ondes dans ma cuisine. » Il se rappelle encore de ses premières démarches auprès d’un éleveur de cailles qu’il a fallu convaincre de relancer son élevage car il ne trouvait plus de débouchés : « Je lui ai garanti un certain nombre de pièces par mois, ce qui lui assurait un minimum de chiffre, c’était indispensable pour moi d’avoir les cailles du père Cousin. Tu te rends compte qu’en élevage, ils font une caille en 3 semaines, chez lui, il fallait 3 à 4 mois, tu imagines bien la différence de goût quand on les faisait à la broche… » Toute sa philosophie est résumée par cette anecdote.
Un chef engagé
Et même s’il a éteint Les Chandelles Gourmandes depuis quelque temps, il conserve la flamme du bon produit en proposant encore dans son autre établissement voisin, La Planchette, une cuisine au feu de bois avec toujours des viandes de paysans du coin et des poissons de Loire.
Mais la grande affaire de chaque rentrée pour Bernard Charret, ce sont les deux rendez-vous qu’il anime chaque mois de septembre à Tours. Il y a tout d’abord Convergences Bio, « village-marché de paysans » locaux et bio dont ce sera la 15e édition – déjà – le dimanche 20 septembre. « C’était un prolongement naturel de ma démarche de chef, je voulais que tous ces gens passionnés et talentueux puissent venir proposer leurs produits aux Tourangeaux, qu’ils se rencontrent et que les citadins sachent que leurs campagnes sont riches de tous ces produits dans une démarche de “manger vrai”…»
Un chef solidaire
L’autre rendez-vous que Bernard Charret a initié en 2013, c’est le Banquet festif et solidaire qui retrouve cette année l’île Simon sous un grand chapiteau. Le principe : 400 convives dont la moitié sont invités par les associations en charge des personnes en situation de précarité. « C’est quand tu es dans la galère que tu as le plus besoin qu’on te tende la main. C’est pour redonner le sourire aux gens en difficulté que j’ai eu cette idée de faire ce vrai repas gastronomique pour les plus démunis qu’on organise avec l’ensemble des bénévoles des associations car sans eux je ne peux rien faire. Quand on revoit les convives repartir, ils sont différents, c’est un moment magnifique d’émotions… » En plus du repas, les invités peuvent en se faire coiffer, maquiller, raser… grâce à la présence de professionnels qui donnent aussi un peu de leur temps pour aider les autres. Comme Bernard Charret, restaurateur solidaire, amoureux des gens et de ceux qui les nourrissent !
