Les annonces présidentielles ont eu un goût amer pour les restaurateurs. « C’est la mise à mort de notre secteur, estime ainsi Thierry Deraime, président de l’UMIH 45 (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie). Nous avions pourtant renforcé les protocoles sanitaires, essuyé la baisse de capacité d’accueil des établissements ainsi que le couvre-feu… » Si le Gouvernement table sur une réouverture pour la fin janvier, « il y a un manque total de visibilité pour les bars et discothèques, poursuit Thierry Deraime. Au niveau de l’UMIH, on estime que deux établissements sur trois risquent de faire faillite d’ici la fin de l’année. En France, cela représente plus de 50 000 faillites et 250 000 licenciements ! Les trésoreries sont à plat et les banques ont du mal à suivre. Il y a des procès en cours contre les assurances. »
Le click and collect, très médiatisé en ce mois de novembre, n’a pas tout à fait compensé la perte de chiffre due à la fermeture des établissements : « c’est rentable seulement pour un couple de restaurateurs seuls », estime Thierry Deraime. Cet outil numérique, le restaurant La Parenthèse, place du Châtelet, s’en est notamment servi pendant le reconfinement. « On a dû se réinventer, reconnaît David Sterne, le patron de l’établissement. Grâce à nos clients, nous avons assuré entre 70 et 80 couverts par jour en ouvrant six jours sur sept. » Cette initiative a ainsi permis à ce chef de conserver toute son équipe en cuisine. Le restaurateur a également fait appel à Julien Nguyen, ancien candidat orléanais de Masterchef, pour monter son site Internet. « Il a été ma bonne fée ! », sourit David Sterne.
Des aides pas suffisantes
Concernant les compensations annoncées pour les restaurateurs afin de faire face à la crise, le représentant de l’UMIH se montre également dubitatif : « pour chaque dispositif, il faut trois semaines avant de connaître les modalités et deux mois pour toucher l’argent, sans parler des seuils qui limitent l’accès… » Et les aides municipales, métropolitaines ou régionales, même si elles sont « bienvenues, ne nous sauveront pas, annonce Thierry Deraime. La seule possibilité, c’est de rouvrir avec un protocole comme en septembre, une prise en charge des congés payés, un chômage partiel prolongé jusqu’à fin 2021 ainsi qu’une exonération des charges jusqu’à fin 2021. »
Un discours que rejoint Dominique Degenne, directeur général du groupe du même nom qui possède deux établissements à Orléans – La Renaissance et La Brasserie de l’Univers – mais aussi des restaurants à Tours, Clermont-Ferrand et au Mans, soit près de 200 salariés. Pour lui, les seuils fixés pour toucher les aides sont un problème : « huit personnes sur dix ne sont pas dans les clous. Il y a aussi les congés payés non pris en charge et les frais fixes : aucun bailleur privé ne fait de cadeau ! Ceux qui s’en sortent puisent dans leur trésorerie, mais cela veut dire parfois plus de vingt ans d’efforts qui partent en un an. C’est dur à accepter. »
