Christophe Hay l’avoue lui-même : il a du mal à tenir en place. « Le plus dur est de stagner », admet-il sans phare. Son dernier projet en date : l’ouverture programmée, en juin prochain, d’un grand complexe à Blois, sur les bords de Loire, quinécessitera un investissement de 7 M€. « Je repars de zéro », affirme Christophe Hay, rappelant par là que les étoiles ne suivent pas un chef au gré de ses aventures professionnelles, mais qu’elles sont accolées à un établissement. À Montlivault, où il était jusqu’alors installé, le restaurateur avait réussi à recueillir deux macarons Michelin et une note de 18/20 au Gault et Millau : c’est cette adresse loir-et-chérienne qu’il va « déménager » pour ouvrir son nouveau complexe, baptisé Fleurs de Loire. La rumeur disait qu’il s’en irait aussi de l’Orléanais, où il a ouvert en juin 2018 La Table d’A Côté (1 étoile, à Ardon) ? « Ce n’est pas le cas, dément-il. Orléans est ma ville de cœur. Quand j’ai ouvert La Table d’À Côté, il y avait un manque de maisons étoilées. Ici, à Ardon, j’aime ce lieu un peu reculé, proche de la nature, à proximité du Golf de Limère, qui a une très belle notoriété ». Le chef y est tant attaché qu’il va d’ailleurs revoir le mobilier de l’établissement dans le courant du mois de mai.
Amour Blanc
En faisant éclore ses Fleurs de Loire au printemps, Christophe Hay va cependant entrer dans une nouvelle dimension. « Je vais m’entourer d’une directrice d’exploitation et d’un chef exécutif », explique-t-il, indiquant que ces personnes seront aussi chargées de le « protéger ». Et de faire tourner une maison qui emploiera environ 80 personnes. Presque le projet d’une vie, donc, pour cet homme qui raconte s’être « construit tout seul ». Un projet qui verra officiellement le jour du 13 juin prochain, pour ses 45 ans. Concrètement, les premiers clients devraient alors pouvoir profiter de deux restaurants : le premier sera sobrement baptisé Christophe Hay (35-40 couverts), et sa qualité devrait être celle d’un double macaron. Le second, Amour Blanc (50 places assises intérieures, 30 en terrasse), proposera du « gastronomique accessible à tous » et visera très clairement une étoile au Michelin. Face au Fleuve royal, dans un bâtiment du XVIe siècle, Christophe Hay voudra que ses clients vivent une « expérience » novatrice dans la région. On pourra par exemple trouver en ces lieux un hôtel de 44 chambres (dont 11 suites donnant sur la Loire), mais aussi un spa, une salle de séminaires, un jardin central, un kiosque à pâtisseries, une grande serre à agrumes et même… un Conservatoire de l’asperge ! Christophe Hay annonce qu’il forcera également le trait en termes d’« écoresponsabilité » dans son nouvel établissement, qu’il estime complémentaire à celui qu’il tient déjà à Ardon. Rendez-vous en juin prochain !
