C’est dans les vieux chaudrons qu’on fait les meilleures rillettes ! » On pourrait ainsi paraphraser l’adage bien connu (« c’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures soupes ») pour résumer en une phrase un siècle de savoir-faire de la maison Arnoult à l’Île-Bouchard. Ou comment relier en une formule Didier, le petit-fils – à la tête de la maison depuis 1982 – à son grand-père, Julien, fondateur de la maison en 1920. Entre eux, il y a eu Guy, le père, auprès de qui Didier a appris le métier de charcutier traditionnel.

Plus de 100 ans sont passés, tout a changé ou presque, dans la vie des artisans de bouche comme dans le bourg de l’Île-Bouchard, mais certaines choses sont immuables. Comme le vieux fourneau Gasnier qui était là dès le démarrage de l’affaire au sortir de la Première guerre mondiale. Comme la recette des rillettes traditionnelles, cuites au feu de bois depuis toujours. « C’est toujours la recette du grand-père, explique Didier Arnoult, bientôt 63 printemps au compteur et un incontestable talent de conteur tant il aime partager les anecdotes sur l’histoire de la maison. On laisse mijoter les rillettes entre huit et dix heures, toujours des morceaux de choix, avec un assaisonnement maison, un brin de saindoux et une rasade de chenin blanc de
Touraine, puis on émiette les morceaux qui sont restés entiers pour avoir la bonne texture, avant de faire la 2^e cuisson à feu plus vif… » Ce « coup de feu » qui donne aux rillettes leur saveur finale, légèrement rôtie. Cela fait plus de 40 ans que Didier – qui passait évidemment tout son temps dans la cuisine quand il était enfant – procède ainsi.

8 à 10 heures de cuisson !

Et c’est pour cela qu’il mérite un coup de chapeau car il est évidemment le dernier à utiliser le bois pour élaborer des rillettes fondantes, fondantes… « Et je n’utilise que des morceaux nobles tirés des porcs locaux, le roi rose de Touraine élevé par des éleveurs locaux ; c’est avec du bon qu’on fait du très bon, sourit-il. C’est contraignant car il faut faire le bois, le débiter en petites bûches, ça prend du temps mais c’est l’histoire et la marque de fabrique de la maison. Si je m’installais aujourd’hui, je ferais sans doute différemment… »

Mais au début des années 80, quand il reprend l’affaire familiale, c’est comme ça qu’on fait et pas autrement. Et lui qui est tombé tout petit dans le chaudron le poussera jusqu’au dernier feu de la retraite. « C’est pour bientôt, on essaie de trouver un repreneur mais c’est compliqué, parce qu’on est au centre-bourg et que l’activité s’est déplacée dans la zone d’activité commerciale et parce qu’il y a beaucoup de commerces de bouche à reprendre partout, partout, le métier attire moins les jeunes… » À l’image de son fils qui a préféré l’air des montagnes et l’hôtellerie-restauration à la charcuterie maison…

Pas de 4^e génération

Didier Arnoult n’a jamais quitté le nid familial, il est né au-dessus de la charcuterie. Il y a attiré Maryvonne, sa femme, qui tient la boutique pendant qu’il travaille au labo derrière. Sauf improbable retournement de situation, la dynastie Arnoult ne se perpétuera pas au-delà de la 3^e génération. Ce qui ne chagrine pas Didier qui déplore plutôt la diminution du nombre de charcutiers en Touraine et de commerces à l’Île-Bouchard : « Quand j’ai démarré, il y avait 20 ou 25 commerces dans la rue, aujourd’hui, nous sommes deux avec la boulangerie. C’est pareil pour mes confrères : il doit en rester la moitié moins qu’à mes débuts… » déplore-t-il sans nostalgie particulière mais conscient que les temps ont bien changé. « À un moment, nous aurions pu nous installer dans du neuf en périphérie, on y a pensé mais c’était compliqué… » Peut-être était-il trop attaché à l’histoire familiale pour quitter le berceau de la maison Arnoult qui l’avait vu naître aussi… Heureusement la maison est encore bien accueillante pour savourer ses spécialités succulentes pour les amateurs de charcut’ de campagne : les rillettes bien sûr, mais aussi les rillons, le jambon à l’os, le jambon blanc maison sans nitrite ou l’andouillette à la ficelle. Sans oublier les oreilles et pieds de cochon… À l’ancienne quoi, comme il y a un siècle !